Pour la fabrication d’un bon whisky, la fermentation est l’étape la plus importante. Elle permet d’alcooliser la boisson par le biais de diverses réactions chimiques. La fermentation se passe après le brassage. Le moût obtenu après le brassage sera traité avec précision par un expert pour obtenir le whisky que vous adorez tant dans vos bars et restaurants de luxe.
Les précautions à prendre pour une fermentation réussie
La fermentation nécessite l’intervention de plusieurs micro-organismes bénéfiques afin de transformer le sucre en alcool. Ainsi pour que les micro-organismes soient fonctionnels, il faut un milieu de travail favorable à leur développement. En premier lieu, il faut bien contrôler la température, qui ne doit pas dépasser les 35 °C, sinon l’activité des micro-organismes s’arrêtent. La fermentation du whisky se passe sous l’action de micro-organismes bien particuliers : les levures. La stérilisation du matériel comme les récipients, et le lavage des mains sont indispensables pour éviter le développement d’autres micro-organismes inutiles, qui vont altérés le goût du whisky.
Le déroulement de la fermentation du whisky
Le moût obtenu après le brassage est mis dans une cuve à fermentation. La plupart des distilleries modernes utilisent des cuves inoxydables, pour une bonne durabilité de la machine. Le moût a été refroidi à 20 °C avant son incorporation dans le cuve. L’expert rempli le cuve à son 2/3 et ajoute ensuite les levures de fermentation. Les levures transforment le sucre du moût en alcool et en gaz carbonique, c’est le processus de fermentation alcoolique. Le liquide obtenu est appelé wash, qui est l’équivalent des bières. Ce liquide passe par quelques brassages pour éviter une augmentation de la température. La fermentation du whisky dure 2 à 3 jours. Plus la température est basse, plus la fermentation sera longue, ce qui permet d’avoir un bon rendement en alcool et une meilleure qualité de whisky. Les souches de levures utilisées sont maintenues secrètes par chaque distillerie, ce qui a permis d’avoir diffèrents goûts de whisky.
Les étapes de fabrication du whisky qui suivent la fermentation
Après une fermentation du whisky réussie se passe la distillation. Elle est nécessaire pour augmenter le taux d’alcool dans la boisson. Le matériel utilisé est l’alambic en cuivre. Le liquide est porté à ébullition, les vapeurs qui s’échappent, constituées par l’éthanol, sont recueillies. La distillation se passe en deux temps pour avoir un alcool de meilleure qualité. Le whisky doit subir ensuite le processus de vieillissement en fût. Pour avoir le goût particulier du whisky, le fabricant doit laisser le whisky se reposer dans un fût de chêne pendant au moins trois ans, mais certains peuvent atteindre un vieillissement de 50 ans. La mise en bouteille sera effectuée quand la qualité attendue est obtenue. Il ne faut pas oublier de noter la date de la mise en bouteille.
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